Операционная эффективность, кадровый дефицит, налоговая нагрузка, искусственный интеллект и изменение поведения гостей стали основными темами Synergy HoReCa Forum 2026. Форум организовали Школа бизнеса «Синергия» и Федерация рестораторов и отельеров России при поддержке генерального спонсора ВТБ.
Исполнительный директор Школы бизнеса «Синергия» Александр Рагиня сообщил, что выручка рынка HoReCa достигла 5,4 трлн рублей, увеличившись на 16%. При этом за год закрылись около 28 тысяч юридических лиц. По его словам, отрасль все больше концентрируется на устойчивости бизнеса и эффективности процессов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отметил изменение конкурентной среды. Ритейл активнее предлагает готовую еду, поэтому ресторанам необходимо точнее формулировать причину, по которой гость должен выбрать именно их.
В дискуссии «HoReCa будущего: что исчезнет, а что станет новой нормой?» участники обсудили классические и новые подходы к управлению. Идеолог и сооснователь Folk Team Дмитрий Романов рассказал, что около полугода назад группа сократила издержки и ужесточила работу с бюджетами и показателями. В отдельных проектах график меняется в зависимости от сезона, вплоть до отказа от неэффективных завтраков или обедов.
Генеральный директор компании «Сыроварня» Александр Зайцев подчеркнул, что сокращением затрат проблему решить нельзя: в ряде случаев требуется перестройка самих процессов. Он привел пример отказа от жесткого разделения сотрудников по узким функциям.
На сессии о трендах в гастрономии бренд-шеф Savva Андрей Шмаков отметил рост интереса к русской кухне. По его мнению, ее не стоит сводить к нескольким привычным блюдам: региональные продукты и вкусы могут стать основой современных ресторанных концепций и поддержать внутренний туризм.
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов обратил внимание на точность гастрономической терминологии. В качестве примера он привел случай, когда вяленую гусиную грудку назвали «хамоном», хотя в русском языке существует слово «полодки». По его мнению, развитие кухни связано в том числе с уважением к собственной традиции.
Отдельной темой стал дефицит персонала. Директор по персоналу HURMA Group of Companies Светлана Купрейчик рассказала, что рестораны расширяют возрастной диапазон кандидатов, активнее сотрудничают с образовательными учреждениями и развивают стажировки. Отдельной задачей она назвала переобучение руководителей: молодые сотрудники ожидают уважительного отношения и не принимают устаревшие управленческие практики.
Директор по персоналу сети кофеен Drinkit Ольга Выродова отметила, что на старте сотруднику не обязательно владеть всеми профессиональными навыками. По ее словам, компания готова обучить необходимым умениям, а ключевое значение имеют софт-скиллы и желание развиваться.
На отельной сессии эксперты обсудили, почему высокая загрузка не гарантирует прибыль. Представитель Soluxe Hotel Moscow Александра Никитова отметила необходимость регулярно оценивать отдачу от рекламы, контролировать фонд оплаты труда, запасы и расходные материалы, а также соотносить загрузку с численностью сотрудников в смене.
Директор номерного фонда и транспорта курорта «Мрия» Елена Литвинова рассказала о применении искусственного интеллекта в работе с гостями. Система может анализировать историю проживания, отзывы и предпочтения, чтобы сотрудники заранее подготовили номер с учетом привычек гостя и его семьи.
Она представила принцип High-Tech → High-Touch: технологии отвечают за скорость, память о госте, прогнозирование проблем, рутинные задачи и отчетность, а сотрудники — за эмпатию и решение нестандартных ситуаций. Среди кейсов — анализ отзывов, цифровое управление номерным фондом и трансферами, а также ИИ-помощник для адаптации новых сотрудников.
Сооснователь uma.archi и ahhu.ru Марк Еремин рассказал об изменении поведения туристов. По его словам, гости чаще самостоятельно собирают поездку, ориентируются на визуальный контент и выбирают не только объект размещения, но и эмоцию, сценарий проживания. У разных поколений различаются триггеры выбора: от визуала и спонтанности у зумеров до комфорта и предсказуемости у старшей аудитории.
Еремин подчеркнул, что размещение должно работать совместно с ресторанами, банями и спа, активностями, событиями и сервисной инфраструктурой. Такой подход позволяет зарабатывать не только в пиковые выходные, но и в будни и низкий сезон.
Участники форума сошлись во мнении, что HoReCa следует рассматривать как единую управленческую систему, в которой экономика, технологии, команда и впечатление гостя взаимосвязаны.
